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Brochet au beurre blanc

• 1 brochet d’environ 1 kg
• 1 l d’eau
• 1 l de muscadet
• 2 oignons en rouelles
• 1 échalote émincée
• 1 gousse d’ail
• Persil, thym, laurier
• Sel
• Poivre en grains

1. Préparer avec l’eau, le vin et les aromates un court-bouillon corsé.
2. Au bout de 15 mn, réduire légèrement l’ébullition.
3. Faire pocher à frémissement le poisson éviscéré et écaillé dans le court-bouillon 25 mn environ.
4. Entre temps, préparer le beurre blanc selon la recette ci-dessous et le mettre en attente au tiède.
5. Sortir le poisson du court-bouillon, retirer la peau et le disposer sur un plat de service bien chaud.

• 40 à 60 g d’échalotes
• 125 g de beurre
• 10 cl de muscadet
• Sel
• Poivre blanc du moulin

1. Eplucher et hacher finement les échalotes.
2. Les mettre dans une casserole.
3. Mouiller avec le muscadet sur feu très vif pour obtenir une réduction à sec après l’évaporation du vin et la cuisson de l’échalote.
4. Ajouter une ou deux cuillerées à coupe de court-bouillon de cuisson du poisson et remettre sur le feu.
5. Jeter immédiatement le beurre coupé en gros cubes dans la casserole en remuant sans arrêt avec le fouet jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse.
6. Retirer du feu, saler, poivrer.
7. Si la sauce doit attendre, la garder au bain-marie.